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中央厨房解说

来源:http://www.yaguanchuju.com.cn添加时间:2018-03-29 10:50:49
什么是中央厨房?
所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。
按一般的传统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规模降低采购成本;以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。
中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。
为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
中央厨房模式成餐饮业发展方向
随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的不断完善,中央厨房这种现代连锁标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向。
这是日前在京举行的“餐饮业中央厨房发展研讨会”上的主流观点。本次研讨会由(国家)食品行业生产力促进中心联合中国社科院、中国烹饪协会、中国食品工业协会等单位举办。与会专家深入探讨了以中央厨房为代表的餐饮现代工艺对于食品营养和安全的意义,认为中央厨房模式在对餐饮企业的资源综合利用和环境保护方面起到非常重要的作用。
会上发布的一项《快餐食品营养调查与研究报告》显示,尽管欧美等国家和我国在快餐品种结构等方面存在着较大差异,但快餐核心内涵已较为接近。以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐成为世界餐饮业发展一个主流趋势。(国家)食品行业生产力促进中心进行的一项骨汤营养成分对比检测结果显示,中央厨房拉面骨汤与传统坊间拉面骨汤营养并无本质的区别。